Por Miguel de la Hoz
En el corazón de Altea, con el Mediterráneo como telón de fondo, se encuentra El Cantó del Palasiet, un restaurante que ha logrado unir tradición, vanguardia, sostenibilidad y producto de temporada. Al frente, Vicente, un cocinero que lleva en su ADN la cocina autóctona y que ha hecho de su pasión un proyecto gastronómico con identidad propia.
1-Vicente, cuéntenos cómo nace *El Cantó del Palasiet* y cuál es la filosofía que define su cocina.
*El Cantó del Palasiet* nace en 2010, tras unos diez años de mi primera empresa de catering y de rodar por diferentes restaurantes para aprender y probar diferentes técnicas y cocinas, sobre todo autóctonas, para poder desempeñar lo que yo quería en su momento.
2-¿Qué papel juega la localidad de Altea en su propuesta culinaria? ¿Cómo se refleja el paisaje, la cultura o la tradición de Altea en sus platos?
Siempre soy fiel a mis raíces, a mi tierra, a mi pueblo y a la cocina de casa, a la cocina autóctona, que es lo que juega con todos los platos o la base de mi cocina. Nuestros aromas cítricos, nuestros aromas a mar, salinidad, pescado, nuestros arroces diferenciados… Es lo que buscaba en la cocina autóctona y en representarlo. En la cocina, un poco cocina de autor.
3-Usted apuesta por los productos de proximidad. ¿Qué significa para usted trabajar con ingredientes de km 0? ¿Podría destacar algunos productores locales con los que colabora o productos estrella de la zona?
4-¿Cuál es el proceso creativo detrás de sus platos? Desde la inspiración hasta la ejecución: ingredientes, técnicas y emociones.
Toda receta, antes de entrar en la carta de *El Cantó*, tiene sus períodos de prueba, modificación, alteraciones y, evidentemente, su preparación temporal, porque no todos los productos los tenemos durante todo el año:
Hay productos de temporada. Entonces, cuando trabajamos con un producto tenemos una base; esa base la trabajaremos durante todo el año y haremos alteraciones, o al revés, productos o platos que solo estarán un tiempo en nuestra carta.
5-En su cocina se nota un respeto profundo por el producto. ¿Hay alguna materia prima con la que se sienta especialmente vinculado?
La identificación siempre será el maíz, que era la base de la zona donde estamos enclavados. Me siento identificado con el limón de aquí, cítrico, y con lo que es producto… Todo eso hay que conjugarlo para que se hagan unas recetas que lleven esos aromas, esa salinidad, esos aromas cítricos, esa base de la cultura y la gastronomía típica de Altea. Ahí me identifico. Después pueden entrar otros productos introducidos o temporales, pero la base son estos.
6-¿Cómo logra el equilibrio entre tradición y vanguardia en su propuesta gastronómica?
La cocina es un cambio continuo. Cambiamos técnicas, cambiamos formas de elaboración, aunque intentemos buscar siempre la elaboración más tradicional. Siempre hay técnicas que sacan un mejor rendimiento, mejores sabores, mejores aromas… Entonces vas probando e incorporando innovaciones para comprobar que tienen durabilidad, rentabilidad y mejor presencia. Siempre buscamos la máxima calidad en el plato con nuevas técnicas.
7-¿Qué importancia tiene la sostenibilidad en su restaurante, más allá del uso de productos locales?
La sostenibilidad en nuestro restaurante es muy importante porque es la base de la cultura ancestral. Siempre consumes lo de temporada, consumes en su momento e intentas que continúe habiendo. La temporada es lo más importante: hay épocas de consumo y épocas que hay que dejar para que prolifere, para que crezca, para que se haga en su óptimo momento para el consumo de todo tipo de productos.
8-¿Hay algún plato del menú que represente especialmente la identidad del restaurante?
**El plato icónico del restaurante, el que más nos identificaría, es nuestro caldero de pescado, típico de Altea, que se hace con calabaza, patata, col y pescado de roca: gallineta, araña, musola, caballa… Rara vez rape o raya. Y de ahí, arroz a banda. Este plato tiene luego diferentes modalidades, como la fideuá o, en los últimos años, una adaptación al couscous, incorporando un poco de cultura marroquí.
9-Como chef, ¿cómo ve la evolución de la gastronomía en la Comunidad Valenciana? ¿Qué tendencias le ilusionan o preocupan?
Como chef, últimamente me veo un poco desilusionado porque no se está llevando a cabo lo que corresponde en gastronomía a nivel de Comunidad Valenciana. Tenemos municipios que sí la ensalzan, que sí buscan, recuperan y continúan, pero lo que hacen las masas turísticas, cuando es turismo en masa, es trabajar más el fastfood o la comida más fácil de elaborar, más fácil de consumir y más económica, para atraer a determinados tipos de turismo. Eso es lo único que me preocupa. Hay zonas, hay sellos de identidad que no pueden faltar, que no pueden fallar, y no todo el mundo está capacitado o preparado para hacer esas elaboraciones. Habría que, entre comillas, cuando se pone un plato en la carta, saber que es verídicamente típico gastronómico de la zona y es cultura típica, con una marca de garantía. Igual que el cochinillo en Segovia, donde los maestros asadores han creado una sociedad y tienen pautas de calidad, así habría que hacer con platos diferentes.
10-Por último, ¿qué puede esperar un comensal que se sienta a la mesa de *El Cantó del Palasiet* por primera vez?
En definitiva, lo que intentamos en El Cantó es que el comensal que se siente en nuestra mesa pueda encontrar matices únicos de nuestros productos propios: nuestras elaboraciones, confituras, salazones, encurtidos, licores… Toda la base de nuestro restaurante que no podrá encontrar de forma similar en otro. Que se lleve una experiencia diferente, con un gesto de alegría y una sonrisa, que no se olvide del sabor de boca y que le deje la intención de volver para probar cosas nuevas del restaurante, que se queden con ganas de seguir descubriendo.
El Cantó del Palasiet es un homenaje vivo a Altea, a su mar, a su huerta y a su gente, con un chef que entiende que la cocina no es solo alimentar, sino contar la historia de un lugar a través de sus sabores.
