Por Polo Sánchez-Valle
El estado de Guanajuato, corazón cultural y culinario de México, es hogar de una sorprendente variedad de ingredientes endémicos que han dado forma a su gastronomía tradicional a lo largo de los siglos. Más allá de su sabor, estos elementos naturales poseen propiedades curativas, historia ancestral y, en algunos casos, significados esotéricos transmitidos por generaciones.
A continuación, algunos de los ingredientes que hacen única la cocina guanajuatense:
1. Xoconostle (Opuntia joconostle)
El equilibrio entre acidez, nutrición y tradición.
El xoconostle, fruto de una variedad específica de nopal (planta cactácea en forma de pala), ha sido utilizado por los pueblos otomíes y chichimecas desde tiempos prehispánicos. A diferencia de la tuna (higo chumbo), su sabor es más ácido y su piel más firme. Se utiliza para dar un toque agrio a caldos como el tradicional mole de olla. Es rico en vitamina C, fibra soluble y antioxidantes, lo que lo convierte en un excelente aliado contra la diabetes y el colesterol. Según creencias populares, se le atribuían propiedades protectoras contra «malas energías» al colocarlo cerca de las puertas del hogar.
2. Quelites (mezcla de hojas comestibles silvestres)
Los verdes olvidados que curan y nutren.
Los quelites como la verdolaga, el quintonil y el pápalo son recolectados de manera silvestre en los campos de Guanajuato. Eran consumidos ya por los mexicas y otomíes como parte esencial de su dieta. Estas hojas son fuente de hierro, calcio y clorofila, y se preparan en guisos, tamales o simplemente salteados. Curiosamente, algunos de estos quelites se consideran afrodisíacos naturales en la medicina tradicional.
3. Chile pasilla
Un chile oscuro con historia de resistencia.
Utilizado principalmente en el norte del estado de Guanajuato, este chile seco, oscuro y de sabor profundo, es fundamental en la elaboración de moles y adobos. Se cultiva en el semi-desierto bajo técnicas tradicionales que han pasado de generación en generación. Su capsaicina favorece la circulación sanguínea, y antiguamente se utilizaba en sahumerios para «limpiar el aire» antes de una ceremonia.
4. Maguey y sus derivados (Agave spp.)
La planta sagrada que lo da todo.
Del maguey se obtienen desde el aguamiel hasta la penca para envolver barbacoa. En Guanajuato, el uso del maguey está documentado desde la época prehispánica y es considerado símbolo de vida y abundancia. Su savia fermentada da origen al pulque, bebida ritual en muchas culturas indígenas. El aguamiel es un probiótico natural, mientras que la inulina del agave ayuda al sistema digestivo y al control de peso.
5. Pepita de calabaza criolla
Semilla de poder, nutrición y protección espiritual.
En pueblos guanajuatenses como Apaseo el Alto y Tarimoro, la pepita de calabaza se utiliza tanto en dulces como en salsas (como el tradicional pipián). Rica en zinc, omega-3 y magnesio, es considerada un superalimento. En rituales antiguos se usaba como amuleto de abundancia, y en algunas comunidades rurales aún se cree que comer pepitas protege contra «el mal de ojo».
Gracias al conocimiento milenario de las cocineras tradicionales de Guanajuato, estos ingredientes no solo sobreviven, sino que florecen en las mesas contemporáneas, siendo redescubiertos por chefs, nutricionistas y viajeros de todo el mundo. La cocina de Guanajuato no es solo un arte culinario: es una expresión viva de identidad, salud y espiritualidad.
Guanajuato, designado Capital Iberoamericana de la Gastronomía en 2015, continúa atrayendo a viajeros y amantes de la cocina en busca de experiencias auténticas, sostenibles y profundamente mexicanas.
